ロースハムの製造過程

�@ロースハムの材料です。色鮮やかな鹿児島産黒豚のロースです。この段階は余分な脂、すじ等を取り除いた状態です。ていねいな仕込みができあがりの善し悪しを左右するので、とても大切な工程です。	�Aソミュール液（味付けの液）に、人参スライス、しょうがスライス、その他の野菜やハーブ等と一緒に約一週間程漬け込みます。

�B塩抜きを終えたロースです。水分を切っているところです。 塩抜きする時間は感と経験でやっています。 その都度の条件で時間は違ってきますが、仕上がったときの味にばらつきが出ないようにすることが大切です。	�C水切りを終えたロースを「さらし」と「たこ糸」を使い巻いていきます。 しっかりと型を整えながら巻いていかないと型の良いものが出来ません。この行程も気を抜けません。

�Dさらしを巻き終わったロースです。 ここで吊して1〜3時間、さらに水分を切ります。	�Eいよいよ薫製釜に吊し加熱します。 先ずは木炭を起こし、釜内温度を75℃〜80℃に保ちながら3時間程度加熱・乾燥します。 この時とこの後の薫煙の過程は、80℃を越えないように管理しなければならないので、ずっと釜にはり付いています。

�F桜の燻煙をかけてさらに3時間･･･もちろん温度は75℃〜80℃で保たなければいけません。 ああ、桜の煙の良いにおいが薫ってきました。	�G殺菌のために約1時間ボイルします。 鍋の温度は70℃、温度が上がれば煮えてしまいます。ここでも温度管理に鍋に付きっきりの1時間です。

�H1時間ボイルし、殺菌が終わって水切りと乾燥をします。 あとは真空パックをして冷蔵庫で保管します。	�Iハム、ベーコンの試食です。 合成着色料、合成保存料等一切使用しておりませんので安心です。 色もとてもきれいに仕上がっています。 ハムはほのかに香るハーブの匂い、ベーコンは程良い香辛料の香と絶妙な塩加減。 おいしいものが出来ました。

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