ベーコンの製造過程

�@ベーコンの味付けに使う材料の調合をしています。 塩・胡椒等10種類に及ぶスパイス類が使われますが、これは造り手が試行錯誤の末作り上げたレシピなので、個人の工房では一般的には非公開です。	�Aベーコンの材料になる豚バラの仕込みです。 ていねいにすじ等を掃除し、適当な大きさにカットします。 素材はもちろん「鹿児島産の黒豚」です。豚については各地でブランド化されたものがありますが、私は鹿児島産を使います。さつまいも等を食べ、広い場所で放牧され、海風を受けて育った豚は、内陸育ちよりずっと味わいが深い肉に育ちます。

�B豚バラに調合した香辛料をすり込みます。全体にくまなくていねいに作業をしてゆきます。 この段階で出来上がりの味が決まってしまうので、とても神経を使います。 この後、数枚を重ねビニール袋に入れ空気を抜き、冷蔵庫で一週間そっと寝かせます。	�C一週間の味付けと熟成を終えたバラ肉です。しっかり香辛料と塩分が滲み込んだ良い状態です。

�D表面に付いた香辛料をきれいに落とします。ひだの部分までブラシ等を使い、きれいに落とします。一枚当たりに要する時間は約10分程かかり、水の冷たい冬の作業は手がかじかんでなかなかつらいものです。	�Eロースハムの時と同じように流水で塩出しをします。 この時の時間が出来上がりの塩分を決めるので慎重にやります。

�F塩出しが終わって、水切りと風乾をしています。2〜3時間かかります。	�Gロースハムと同じように75℃〜80℃で3時間程、炭火乾燥します。

�Hさらに桜の煙を3時間掛けます。もちろん温度もきっちり理管します。 良い匂いが辺りに漂います。 出来上がりも間近です。	�I出来上がったベーコン。

�J色も香りも上出来です。	�Kハム、ベーコンの試食です。 合成着色料、合成保存料等一切使用しておりませんので安心です。 色もとてもきれいに仕上がっています。 ハムはほのかに香るハーブの匂い、ベーコンは程良い香辛料の香と絶妙な塩加減。 おいしいものが出来ました。

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